Добре почистеното, остъргано с нож от двете страни и измито шкембе се накисва в студена вода за 5 – 6 часа. През 2 часа водата се подменя, като към последната се прибавя оцетът, за да се отстрани неприятната миризма. След това шкембето се попарва с вряща вода за 2 — 3 минути, отново се измива, залива се в тенджера със студена вода и се вари в началото на силен, а след като заври — на слаб огън до готовност. Свареното шкембе се нарязва на дребни парченца. Отделно в сгорещеното масло и малко вода се задушават нарязаните на ситно моркови, целина, чесън и лук до омекването им. Към тях при непрекъснато бъркане се прибавят размитите в малко хладка вода доматено пюре и брашно. След 10 минути ястието се залива с 300 мл бульон, в който е варено шкембето, и с виното и се прибавят подправките (дафинов лист, червен пипер, черен пипер, сол). Ястието се вари до готовност в плътно похлупен съд.

Варим до полуомекване на зеленчука, прибавя ме рибата, 5 настъргани червени домата и оставяме да ври на тих огън 10-15 минути. Супата се поръсва със ситно нарязан копър. Отделно поднасяме в чашка счукан чесън, разреден с оцет.

Почистената и измита риба се нарязва заедно с месото на омара на парченца. Поставят се в дълбок съд и се при­бавят ситно нарязаният лук, счуканият чесън, настърганите домати, олиото, дафиновият лист, карамфилчетата, сол. Заливат се с виното и 1 л вряща вода. Чорбата се вари на умерен огън 15 минути. В края на варенето се прибавя шафранът. Готовата чорба се поръсва със смления черен

филиите хляб, нарязани на хапки, се препичат в тефлонов тиган. Разпределят се в 4 чинии и се заливат с готовата чорба.

Рибата се почиства, измива се, залива се в тенджера със студена вода и се вари на слаб огън заедно с месото на омара, нарязаните зеленчуци (моркови, целина, домати, чесън) и подправките (майорана, индийско орехче, сол, черен пипер). След 25 – 30 минути рибата и омарът се изваждат от бульона и се отцеждат, а бульонът се прецежда. Рибата и зеленчуците се претриват през цедка, а месото на омара се начуква с галетата. Заливат се с прецедения бульон, прибавят се виното, сметаната и ситно нарязаните магданоз и майорана. Супата се вари 2-3 минути и се сервира гореща.

Почистените и измити миди се заливат със студена вода и се варят на силен огън до отварянето на черупките, след което се изважда миденото месо. Отделно в сгорещения зехтин и малко вода се задушават 5 — 6 минути ситно нарязаните лук и целина, обелените и ситно нарязани до­мати, счуканите скилидки чесън, черният пипер и сол. При­бавя се виното и когато сосът се сгъсти, се добавят мидите. След 5 — 6 минути супата се отстранява от огъня и се сервира топла, поръсена с лимоновия сок и ситно нарязания магданоз.

Почистените риба и омар, нарязаните зеленчуци (моркови, домати, целина, чесън) и подправките (смлян черен пипер, индийско орехче, нарязана майорана и сол) се заливат в тенджера с водата и виното и се варят 25 – 30 минути. Бульонът се прецежда, сокът от рибата се отцежда, а зеленчуците се претриват през цедка. Месото от рибата и омара се размесва с галетата. Залива се с бульона, в който са варени, посоля ват се, прибавят се пасираните зеленчуци, сметаната и ситно нарязаният магданоз и се варят. Готовата чорба се застройва с разбитите в охладения бульон жълтъци.

За топчетата: 2 яйца, 40 г краве масло, 5 — 6 зърна черен пипер, 50 г сирене “Ементал”, щипка сол

От сгорещеното масло и брашното се приготвя светла запръжка, която при непрекъснато бъркане се разрежда с бульона и се вари до готовност. След отстраняване от огъня към супата се прибавят сол, черният пипер и шерито. След разбъркване супата се разпределя в купички и се добавят топчетата от сирене, които се приготвят предварително по следния начин. Обелените твърдо сварени яйца се разрязват на половинки по дължина и се изваждат жълтъците, които се смесват със солта, смления черен пипер, маслото и нас­търганото сирене “Ементал”. Приготвят се 8 топчета, които се поставят по 2 в 1/2 белтък — за всяка порция.

Почистеният, измит и нарязан на тънки филии лук се задушава на слаб огън с маслото и 50 мл топла вода до придобиване на стъкловиден вид. Поръсва се с брашното и при непрекъснато бъркане се прибавят бульонът и виното. Към края на варенето се добавят кимът, сол и смленият че­рен пипер. Отделно препечените хлебни филии се намазват със счукания със сол чесън. Супата се разпределя в 4 огнеопорни панички, препечените филийки се поставят и отгоре се поръсва с настъргания кашкавал. Паничките се слагат в умерена фурна за 3 — 4 минути. Супата се сервира топла.

Обелените, почистени и измити ябълки се варят на слаб огън до омекване заедно с нарязаната лимонова кора. Отварата се прецежда през сито. Към нея се прибавя раз­митото в малко хладка вода картофено нишесте. Супата се вари 4 — 5 минути със захарта, сол и виното. Сервира се охладена и е подходяща за летните горещини.

За 4 порции:

В част от сгорещената мазнина и малко вода се заду­шават на слаб огън ситно нарязаният лук, настърганите моркови и целина, счуканият чесън, обелените и нарязани домати. След омекването им се прибавят виното, бульонът, смленият черен пипер и сол. Варят се на слаб огън до сгъс­тяване на соса. Отделно почистените и измити миди се 30 минути в 1 л вода. Сварените миди се разпределят в купичките, заливат се с горещия сос и се поръсват със Витно нарязания магданоз и лимоновия сок. Във всяка купичка се слага по 1 изпържена в останалата мазнина филия хляб.

Попарените домати се обелват и се настъргват на рен­де. Смесват се със ситно нарязания лук и се прибавят за­харта, сол, смленият черен пипер и виното. Отделно към счукания чесън се прибавя червеният пипер и при непре­къснато бъркане се сипва на капки зехтинът. Чесновата смес се изсипва в доматите и се прибавят нарязаната на кубчета краставица и накълцаните маслини. Разбърканата супа се охлажда ь хладилник и при сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз.

Шерито, доматеният сок, сметаната, захарта, смленият черен пипер и сол се разбиват добре. Прехвърлят се в стък­лен (емайлиран, порцеланов) съд за охлаждане в хладилника. Непосредствено преди сервиране супата се разпределя в купички и се поръсва със ситно нарязания магданоз.

Сварените заедно с лука картофи се пресоват и към тях се прибавят прясното мляко, смленият черен пипер, индийското орехче и сол и супата леко се затопля. Преди сервиране се прибавят ситно нарязаният кресон (вид салата, маруля), обелените и настъргани домати и виното на капки, за да не се пресече прясното мляко.

В 350 мл студена вода се варят на слаб огън смляното говеждо месо, бульонът, обелените и настъргани домати, ситно нарязаният магданоз, смленият черен пипер и сол. След 90 минути супата се прецежда, охлажда се и се обезмаз-нява. Прибавя се виното, разбърква се и се сервира охладена.